رنگ عسل و پدیده رس بستن (شکرک زدن)

سلام  و عرض ادب

سوالاتی در اینجا مطرح شد در مورد دو موضوع 1.رنگ عسل ها و تنوع رنگی و 2.شکرک زدن یا همان رس بستن عسل که در اصطلاح علمی کریستالیزه شدن هم می گویند که در پاسخ به این سوالات مطلب  زیر رو قرار دادم.

با تشکر

عسل مسعود               

رنگ عسل

رنگ عسل‌های مختلف، باتوجه به منابع اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه متغیراست. بنابراین ، آن چه به غلط بین عوام شایع شده‌است که عسل زنبوران مادر (یعنی جمعیت زنبور عسل با ملکه مسن) تیره و غلیظ است، اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن ورقیق است، پایه علمی ندارد. یا اینکه عسل های تیره مرغوب ترند از عسلهای روشن یا بالعکس هیچ کدام صحت ندارد.

به عنوان مثال:

رنگ عسل اقاقیا، سفید روشن مانند آب است

رنگ عسل افرا، لیمویی رنگ

رنگ عسل اسپرس، زرد طلایی

رنگ عسل انواع میوه‌ها، زرد متمایل به قهوه‌ای

رنگ عسل شبدر سرخ، زرد تمایل به قرمز

رنگ عسل زیرفون، زرد متمایل به سبز

رنگ عسل گل قاصد، زرد تیره

رنگ عسل نارون، قهوه‌ای

رنگ عسل صنوبرو زبان گنجشک، سبز تیره تا سیاه

نوع عسل:    

رنگ:

اقاقیا  

سفید

بهارنارنج     

زرد طلایی

جنگل‌های مازندران  

زرد مایل به سبز

آویشن 

عقیقی قرمز

جنگل‌های کاج اروپا 

قهوه‌ای

 

ویژگی مهم عسل آن است که این مادهٔ طبیعی به شرط دوری از رطوبت، در مدت طولانی فاسد نمی‌شود. برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلا شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود.[۱] دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از ۶۰ درجه حرارت ببیند. عسل از قدیم جهت طعم‌دهی یا تغییر مزهٔ داروها مورد استفاده بوده‌است. قدمت استفاده از عسل در مصر حداقل به ۲۲۰۰ تا۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست کم به صورت ۹۰۰ فراورده بهره می‌برده‌اند. محصول سالانهٔ عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.

 

 رس بستن (شکرک زدن)

آیا عسل طبیعی هم شکرک می‌زند؟ به جرأت باید گفت بله! تقریبا تمام عسل‌های طبیعی باتوجه به میزان مواد تشکیل دهنده، وضعیت آب‌وهوا وشرایط اقلیمی، میزان درجه حرارت محیط وروش تصفیه، طریقه انبار کردن و نگهداری، درکوتاه زمان یا دراز مدت در فواصل متفاوت زمانی شکرک می‌زنند.

 

شکرک زدن عسل، نه تنها دلیل بر بدی وتقلبی بودنش نیست، بلکه برعکس معرف آن است که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده‌است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران می‌باشد که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می‌دانند. دلیل متبلور شدن و رسوب دادن عسل وجود دیاستاز و هم چنین مقدار قند گلوکز در آن است. دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب و کدر نموده و باعث ته‌نشین شدن آن می‌شوند.

 

مقدار گلوکز هرچه بیش تر باشد، عسل زود تر متبلور و ته‌نشین می‌گردد. این فقط در عسل‌های طبیعی وغیر تقلبی دیده می‌شود. زیرا تنها عسل‌های طبیعی هستند که در داخلشان دیاستاز وجود دارد. عسل‌های غیر طبیعی فاقد آنند.

 

بنابراین نتیجه می‌گیریم هر عسلی که بعد از مدتی ته‌نشین شد، حتماً سالم وطبیعی است، بر خلاف تصور مردم! و هرگاه عسل ته نشین نشد، می‌تواند تقلبی باشد. ولی دراین جا موضوع دیگری نیز باید در نظر گرفته شود و آن این که، مدت لازم برای ته نشین شدن عسل‌های طبیعی مختلف فرق می‌کند. این مدت تابع مقدار قند گلوکز موجود در آن است. مثلا عسل للکی و کلزا یک هفته پس از استخراج ته نشین وسفت می‌شوند. ولی عسل اقاقیا به چهار سال وقت نیاز دارد تا ته نشین گردد و معمولاً کسی عسل را چهار سال نگهداری نکرده وسال اول مصرف می‌نماید. به عقیده افرادی عسل اقاقیا همیشه صاف و شفاف خواهد بود.

 

متقاضیان عسل در خیلی از کشورهای اروپایی، عسل شفاف و روان را نپسندیده و آن را مصرف نمی‌کنند، چون معتقدند عسل سفت شده و شکرک زده خوش مزه تر است. این انتخاب بر خلاف عقیده مصرف کنندگان عسل در ایران است، که عسل شکرک زده را نمی‌خورند.

 

آن چه ما می‌توانیم به طور خیلی دقیق تر در این باره اظهار کنیم، این است که وقتی عسل رسوب داد، حتماً سالم وطبیعی است. ولی وقتی که رسوب نداد، می‌تواند هم طبیعی و هم مصنوعی باشد. تشخیص این امر به عهده آزمایشگاه‌هاست. مسلم است که نشخیص عسل طبیعی از غیر طبیعی به کمک انگشت یا قاشق و مزه غیر ممکن است.

دکتر محمد عراقی استاد و عضو هیئت دانشکده کشاورزی زنجان، دلیل شکرک زدن عسل‌های طبیعی را چنین می‌نویسد:

«      

قند‌های غالب وساده عسل اغلب دکستروز و لوولوز می‌باشند که خاصیت شیرینی و رطوبت‌گیری و ارزش انرژی وسایر خواص فیزیکی را به آن می‌دهند. در اکثر عسل‌های حاصل از گل‌ها، مقدار لوولوز بیش تر از دکستروزاست و تنها در عسل‌هایی که سریع رس می‌کنند، مقدار دکستروز بیش تر از لوولوز است. عسل رس کرده ومایع از نظر ترکیبت وخواص خوراکی هیچ گونه اختلافی باهم ندارند. در بعضی از کشورها، بیش تر عسل رس کرده به بازار می‌دهند. ولی باید دقت شود که دانه‌های رس نرم و یکدست باشد. در چنین شرایطی، عسل رس کرده کلیه خواص خود را داراست. اگر دانه‌های رس درشت و ناهمگون باشند، معلوم می‌شود که عسل حرارت داده شده (یا بیش از یک بار گرم شده) و فاقد بعضی از خواص آنزیمی و دیاستازی است. پس شکرک زدن عسل بستگی به نگهدای وترکیب عسل دارد. بعضی ازعسل‌ها، هرگز شکرک نمی‌زنند. بعضی دیگر در ظرف چند روز پس از استخراج یا حتی داخل شان (در قاب عسل) شکرک می‌زنند 

 »

  

ویلیام لرد (WILLIAM LORD) از بخش حشره‌شناسی کارولینای شمالی درباره  شکرک زدن عسل و دلایل آن چنین می‌نویسد:

«      

تقریبا در تمام عسل‌ها، پس از مدت زمان معینی، قند‌های موجود از مایع جدا شده و بلورهایی را تشکیل می‌دهند. این مرحله از بلوری شدن را شکرک زدن می‌نامند … تقریبا تمام عسل‌ها با اختلاف فاصله زمانی، بعضی زودتر و بعضی دیر تر شکرک می‌زنند … سرعت رسوب کردن قندها یا شکرک زدن بستگی به منبع شهد یا گل و گیاهی دارد که عسل از آن تولید شده‌است. سرعت رسوب کردن قندها و شکرک زدن در تمام عسل‌ها به یک اندازه ونسبت نیست … در سال ۱۹۶۱ معلوم شد که تمایل عسل‌ها به شکرک زدن در یک عسل، رابطه مستقیمی با نسبت دکستروز به آب، در آن عسل دارند. معمولاً نسبت دکستروز به آب، در عسل‌هایی که به سرعت شکرک می‌زنند، از ۱۰/۲ به بالا است و برعکس، عسل‌هایی که شکرک نمی‌زنند، نسبت دکستروز به آب موجود در آن‌ها ۷۰/۱ به پایین است.

 »

  

او، مضافا توضیح می‌دهد:

«      

از زمانی که بلور‌های دکستروز از سایر محتویات عسل جدا می‌شوند، دوره شکرک زدن عسل شروع می‌گردد. البته مواد خارجی موجود در عسل مانند قطعات ریز موم، خرده پیله‌های سلول‌ها، ذرات گرده و سایر مواد خارجی موجود در عسل که معمولا در موقع برداشت و تصفیه عسل الزاما با عسل مخلوط می‌گردند، به عنوان شبکه تسریع کننده، شکرک زدن و متبلور شدن عسل را شدت می‌بخشد.

 »

 

 

بدین ترتیب شکرک زدن عسل، با تشکیل شبکه بلورهای دکستروز آغاز می‌گردد و سرانجام عسل را متبلور می‌کند. چون رنگ بلورهای دکستروز سفید خالص است آن‌ها باعث می‌شوند تا رنگ عسل شکرک زده، روشن‌تر از رنگ همان عسل در حالت مایع درآید و تقریبا به شکل روغن‌های نباتی جامد نمود کند.

 

برای نگهداری عسل به حالت مایع، می‌باید بادقت به وجود بلورها یا ناخالصی هادر عسل توجه داشت و در صورت امکان می‌بایستی عسل از نظر میزان آب نیز کنترل گردد.

.